本文来自微信公众号：纯正景观 （ID：didaofengwu）2024欧洲杯官网入口，作家：阿智，制图：刘耘硕，图片裁剪：=G，原文标题：《中国最被低估的家禽，为什么和冬天更配？》，题图来自：虎嗅（拍摄：萬一）
著作摘记
大鹅因其私有风姿，冬季备受迎接。
• 各地鹅肉烹调技法丰富，风姿私有
• 广东东谈主对鹅肉的温情鞭策了千般化管制
• 冬季食用鹅肉，温情而舒服
入冬了，这个冬天让寰宇东谈主民魂牵梦萦的，都是鹅，鹅，鹅。不仅东北东谈主又运行了握大鹅、炖大鹅的经典副本，都门东谈主民对鹅肉的温情也熊熊燃烧，清华北大东谈主大三家学子为了烤鹅腿倾巢搬动、在寒风里大排长龙，还反向鞭策各大高校食堂搞起了鹅腿的研发 ……
小小的鹅腿能掀翻如此欢跃，实属隐衷。这不单是是因为它价廉味好意思，背后大致也存在着一些朔方东谈主民的有趣之心，毕竟烤鸡腿在朔方可不非常，可这鹅腿，到底是什么味儿的？
——是啊，固然咱们都能把骆宾王的《咏鹅》倒背如流，可这鹅肉到底是什么味谈，可真一时之间说不上来。
谁不爱这一口皮脆汁浓的鹅肉？影相 / 刘艳晖
鹅，这个在互联网自带话题度、以至颇具笑剧颜色的物种，由鸿雁、灰雁驯化而来，剽悍的体魄下藏着孤苦腱子肉，让不少农村长大的娃们都有过被大鹅撵着跑的童年恶梦；但就是咱们如此老练的动物，在餐桌上出现的频率却远低于鸡和鸭，可能是因为它肌肉纤维粗壮，要念念作念得厚味并不浮浅，也可能是因为块头比拟大，不那么安妥家庭的烹和洽收藏 ……
不外这戋戋小问题，绝对不及以难倒聪惠机智的中国东谈主，自打春秋时间古东谈主便已运行养鹅、食鹅，东谈主们开动脑筋、发明出了稠密种安妥它的烹调技法。广式烧鹅肉酥味好意思，潮汕卤鹅香气甘醇，还有江苏的咸水鹅、浙江的酱鹅、河南的固始鹅、东北的铁锅炖大鹅，谈谈都是经典，以千般各样的方式舒服着国东谈主的味蕾。
中国吃鹅舆图。制图 / 刘耘硕
天气渐冷，恰是来上一锅豪横的鹅肉贪嘴狂欢的好时候，好意思味的大鹅，快到碗里来。
一年吃掉 1.7 亿只，广东东谈主到底有多爱鹅？
要念念找到大鹅最资深的伯乐，最好去广东。广东东谈主不会徒然任何一只鹅的肥沃，他们不仅能领略鹅肉的千般所长，看管出烧鹅、卤鹅、蒸鹅、酒烹鹅等各样鲜好意思，烹调的部位也毫不仅限于鹅胸鹅腿，重新到脚，从皮到内脏，一只大鹅能全部被广东东谈主吃干抹净，"莫得一只鹅能够游过珠江"，这座一年能消除 1.7 亿只鹅的吃鹅大省，构兵力恐怖如此。
身姿傲东谈主的狮头鹅，不愧为"四大名鹅"之首。影相 / 城市穿梭客
这片对鹅最狂热的地皮，亦然现在寰宇最大的产鹅区，岭南的水土环境是大鹅的舒坦区，水网密布的环境充足这些乡间散养的土鹅尽情撒欢儿，它们既能吃草也能吃谷，也无谓阅历被冻到掉膘的极冷、当然足以完成进化、成为一只只实力强劲的"社会鹅"。不信你看，仅广东一地，就把中国"四大名鹅"全部包圆儿了——潮汕狮头鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅、江门马冈鹅。无意让广东东谈主最发愁的事等于：今天吃什么鹅好呢？
每个潮汕家庭都有着我方的卤鹅秘方，"百鹅百味"大抵如是。图 / 城市穿梭客
潮汕的狮头鹅体型极巨，是卤鹅的最好选拔。狮头鹅全身高下都是宝，鹅肝肥沃，鹅掌筋谈弹牙，鹅头更是金贵，三年以上的老鹅头要价上千也不奇怪。之前深圳"卤大鹅补贴"掀翻一阵备考热，网友们惊奇，底本你们广东东谈主东谈主都会卤大鹅？——毕竟卤鹅既是广东东谈主待客的大菜，亦然祭祀"拜老爷"的必备品，更是他们往往夜宵打冷的日常。广东东谈主家家户户都有我方的卤水配方，这是成就一锅卤鹅的精髓，唯有加了南姜和各味中草药的独家卤汁，才智让沐浴出炉的卤鹅只只软烂鲜甜。
一盘肉香、卤香、酒香都飞的卤鹅，号称宵夜场的王者。影相 / 城市穿梭客
而广府一带的街头最常见的就是烧鹅，广州东谈主爱用乌鬃鹅或者马冈鹅作念烧鹅，把鹅作念除毛解决之后再将千般酱料塞入鹅肚，用绳扎紧，再上皮水、晾干、入炉。作念最纯正的古井烧鹅要用荔枝木，历程荔枝木与阻塞泥炉的熏焗之后，烧鹅不仅舒适着火香气，也有荔枝的幽香，通身还精通着诱东谈主的糖色，切成块再蘸上酸梅酱送进口中，既有满满的脂肪浓香，又不至于腻东谈主，伴上一碗白粥可太柔润了。
深井烧鹅，必得是刚出炉的才最"靓"。影相 / 黄小华
顺德这座好意思食之都，对鹅也有我方的深度清楚，在饭馆里请客势必重点上一锅火焰醉鹅，这谈好菜的大部分顺序都在门客眼皮下面完成，不仅好意思味还具有不雅赏性——把鹅肉和秘制酱汁倒进锅里翻炒煸熟，然后不加一滴水，用整瓶红米酒倒进锅里咕嘟咕嘟炖煮，高温之下乙醇也随之蒸发，此时在锅盖外点动怒，会有火苗熊熊窜出、包围扫数这个词锅身，花式格外惹眼，与此同期锅里的肉也能充分锁住酒香，这一都醉鹅好菜，顺眼、更好味！
和广府菜、潮汕菜不同，客家的烹鹅作念法更家常化。客家东谈主爱吃碌鹅，这个"碌"是在锅里动弹的道理，要用老抽给鹅身作念个全面推拿，再在锅里小火更始几个往复、煎出焦香的硬皮之后再焖煮斯须，方能成就这场好意思味。
除此以外，广东东谈主作念鹅还有千种手法，白切更清甜，燎蒸更香浓 …… 从选猜想制作，老广贪嘴们可谓是为鹅提供了一册格外都全的赏味指南，鹅有此如此伯乐，也算"虽败犹荣"。
潮汕东谈主为神明准备的紧迫献礼：卤鹅。影相 / 王裕生
老鹅、糟鹅、风鹅、酱鹅：江浙东谈主烹鹅技俩这样多？
必得来一回江苏才知谈，这里对鹅的执着进程不输广东。东谈主都说"南京鸭，扬州鹅"，扬州是名副其实的"鹅城"，早在唐朝时，诗东谈主姚合就在《扬州春词》里记载过其时的扬州，"有地惟栽竹，无家不养鹅"；如今的扬州仍旧保留着这份偏疼，唯有鹅肉有着三街六巷出摊的职权，在这里，卖老鹅的家当建立都是一水儿的三轮车，车上塞着油亮亮的老鹅，看得东谈主馋涎欲滴，当地有条望月路是大名鼎鼎的"老鹅一条街"，几家老店圣人打架尤其吵杂，简单找一家尝尝，都是经典的扬州味。
扬州东谈主说的老鹅其实就是盐水鹅，唯有一年以上、皮薄肉满的成年鹅，才智被握来作念老鹅，抹盐腌好之后再进行卤制，调味都能充分沁入鹅肉里，比及开吃的时候再浇上鹅油和卤水，裹满了汁水的鹅肉口感爽滑得紧。来上半胛老鹅，再打包点鹅肠、鹅胗回家下饭，这是扬州东谈主每天都在献技的幸福日常。
跟偏疼盐水鹅的扬州不同，苏州东谈主喜食"糟货"，糟鹅是扫数糟货里最具代表性的一种，用陈糟、黄酒、白酒搀和作念成糟卤，倒入炖鹅的原汤中，这样作念出来的鹅肉"糟"香扑鼻，是夏天最好的宵夜。
到了秋冬季，江苏东谈主就运行作念风鹅了，风鹅的作念法也格外独具一格，不取鹅毛，只掏空内脏塞上香料，然后留待工夫让其当然风干。作念好的风鹅肉质酥香，嗦起骨来也格外隽永，不错炖汤也不错切冷盘，还能和各种食材搭出" cp "，比如糯米蒸风鹅、竹笋炖风鹅 …… 江苏东谈主过年的餐桌上，少不了它的一番装点。
白斩鹅，宁波东谈主餐桌上的常驻嘉宾。影相 /Biwei
再往南走一走，浙江东谈主也孝敬了不少烹鹅的妙方，"清词三大师"之一的朱彝尊，在《食宪鸿秘》中就有记载当地坛鹅和封鹅的作念法，坛鹅，是将鹅煮半熟再细切，和着千般香料装入小口坛内，一层肉、一层料地按实，箬叶扎口，放在锅中煮熟再食用。而封鹅，则是在干净的鹅外抹一层香油，腹腔内放入茴香、葱，然后用长葱裹起来，放入锡罐中，再放进锅中煮熟食用，如此作念出来的封鹅"味凝重而好意思"。
如今的浙江东谈主多吃酱鹅，嘉兴一带作念酱鹅，要历程洗、腌、醒、烹、熬等等顺序，最豪阔不雅赏性的一步是将锅里煮至入味的大鹅挑起，再舀起浓郁的卤汁一遍遍浇在鹅身上，直到它镀上一层赏心悦盘算红亮酱色，一都酱鹅也就大功奏凯，咸甜和洽的这样一都酱鹅，格外贴合南边东谈主的口味。
在江浙，爱鹅之心，东谈主皆有之。影相 / 许志伟
麻辣鹅、鹅暖锅、铁锅炖，大鹅还有若干种打开方式？
其实不拘于岭南和江浙，南边一带养鹅都是比拟大都的，各地都发展出了属于我方的风姿形而上学，江苏的另一位邻居安徽也很擅长作念鹅，不仅皖南老鹅汤格外著明，长丰县的吴山贡鹅，相传在唐末五代十国时间就也曾是贡品了；
江西东谈主擅长用粉蒸肉的技法作念粉蒸鹅，蒸熟的粉蒸鹅肉质丰腴考究，鲜甜软糯；而福建也藏着鹅肉的至味，到武夷山不仅要铭记喝好茶，更要铭记吃上一顿岚谷熏鹅，满身裹着辣椒的鹅在铺满茶叶和糯米的大锅里熏烤而成，味谈香辣，吃得东谈主舒适淋漓。
口味激烈的鹅肴不在少数，荣昌卤鹅就是潮汕卤鹅传到川渝地区的麻辣版，而四川麻辣鹅，则是一种"旅居"江苏的四川特产——传说是洪泽的油田工东谈主里有一些四川老乡念念吃家乡味，就用洪泽当地的老鹅加上四川秉性的卤水改造而成，一小盘麻辣鹅凝华着川东谈主相隔沉的挂家情；而湖南永州一带的血鹅，则是原原本本的湘式风姿，煸干鹅肉之后倒上啤酒，再淋上一圈鹅血，不爱内脏的东谈主念念必吃不惯，但重口味爱好者可真爱惨了。
香味浓郁的湖南米粉鹅，鹅肉一抿即化。影相 / 肖旖雪
这个季节里正安妥吃些热腾腾的好味，贵州老饕们深爱鹅肉暖锅，鹅肉要在事前炖足十个小时的汤头里一滚，没斯须就能煮出扑鼻的鹅肉香，再配上千般鹅肉卤味，这一桌可谓是不饱不归；而东北餐馆里的铁锅炖大鹅，此时也恰是菜单上的顶级头牌，从冰天雪地的户外钻进温情的室内，炖上一只雪乡里的散步鹅，在铸铁大锅里再贴上两个饼子，这味谈，嘎嘎好意思！
和东北的铁锅炖大鹅同样，河南的固始东谈主也突破了"南边东谈主才会作念鹅"的既有印象，来了信阳不吃上一顿固始鹅等于白来，一大锅的鹅肉、鹅杂辅以鹅油鹅汤熬制的秘制卤汁，吃完之后灵魂里有一派也透澈留在了华夏地面上。
大鹅不仅自成一都餐桌上的闪亮自得，和主食联手，又能搭出一都谈质朴的家常好意思味，东莞东谈主必要举荐一都烧鹅濑粉，烧鹅皮脆肉滑，整都地码在濑粉上，看了就让东谈主食欲掀开；烧鹅饭、鹅肉面，更是不少东谈主逐日的活力源流 …… 端上家家户户餐桌的鹅肉，如今仍成就着国东谈主一日又一日的粗俗幸福。
在吃鹅这件事上，国东谈主是负责的。影相 / 吴学文
本文来自微信公众号：纯正景观 （ID：didaofengwu），作家：阿智，图片裁剪：=G