撰文丨魏水华
这是市面上常见的鸭梨。
这是产于云南呈贡的“老品种”宝珠梨，梨肉自带蜂蜜香气，脆甜可口，但产量低、梨核雄壮且硬得能当打东说念主的暗器。
这是市面上常见的白羽肉鸡。
这是产于云南楚雄的“老品种”武定壮鸡，看它尾羽长到能演京剧，打鸣声吵醒相近县，但要是拿来作念锅炉鸡，汤鲜得让东说念主念念和鸡结义。
这是市面上常见的猕猴桃。
这是产于云南临沧的“老品种”猕猴桃，因为果肉含水量高、一咬一包浆，当地东说念主称为“鼻涕果”。它很难经得住远程运载，但果肉简直甜如蜜。
这是市面上常见的贵妃芒。
这是产于云南保山的“老品种”小青芒。个头小、果肉薄、还有个雄壮的果核，商品价值确切为零。但这种芒果却有着极其特殊的、雷同栀子花的香甜感。
这是市面上常见的小米椒。
这是产于云南文山的“老品种”雀眼辣，为了稳健日夜高达20摄氏度的温差，它进化出了厚厚的角质层，却让它在当代物流中，因互相摩擦的亏本高达40%，远远高于光滑辣椒的5%。但用雀眼辣作念的蘸水，醇辣够味，自带柑橘和木质香气。
这是市面上常见的约克夏白皮猪。
这是产于云南西双版纳的“老品种”滇南小耳猪。耳朵小如饺子皮，跑速堪比平地越野车。用它作念傣族老乡们可爱吃的烤肉，肥肉透亮如琥珀，瘦肉不柴充满汁水。
这是杀青了东说念主工培植的暗褐网柄牛肝菌。
这是滋长于云南中部丘陵地带的“老品种”野生牛肝菌。肉质不如东说念主工培植的肥厚、边幅也不如东说念主工培植的光亮，但用它现摘煮牛肉暖锅，却有着无与伦比的鲜好意思滋味。
这是市面上常见的云南小粒咖啡卡蒂姆，它是小粒咖啡“卡杜拉”和中粒咖啡“蒂汶”的杂交种，产量高、抗病性强。但梗阻云南咖啡口碑的，也多半是这玩意。
这是产于云南保山潞江坝的，一百年前由布道士带来的“老品种”小粒咖啡“铁皮卡”。诚然产量低、抗病性差，但用它制作的水洗咖啡，酸苦均衡、回甜昭着，有着让东说念主洗澡的古典滋味。
这是市面上常见的蜂蜜，它由经由驯养的意大利蜂酿制，采蜜东说念主带着他们终年在各地追逐花期，产量大、出品解析。
这是产于云南高黎贡山区的“老品种”黑蜂蜜，它由山区野生的中国蜜蜂酿制，山民掏空树洞后用蜂蜜水劝诱他们前来筑巢，每年只在米团花开的时刻产收一季。产量小，品性不解析，受天气影响大，但带有奇妙的微苦滋味和草本幽香。
当各地吃货们为了食材的产区、惬心、品种和品级争论得不成开交的时刻，云南东说念主依然用是非的时势，将食材的好坏分红了南北极：低价低质的新品种，和贵价高质稀缺的老品种。
要是云南东说念主端出一桌非凡乖癖的”老品种”食品，别怀疑，你便是他们家的贵宾。
云南是中国舆图上一块极为特殊的地皮。
云贵高原是自然的地舆举座，云南与贵州之间，并无明确的地舆分界线。
而滇西的横断山区，滇南的红河、澜沧江谷地，与东南亚也莫得明确的地舆分界线。对于缅甸掸邦高原、老挝镇宁高原等地的国度包摄，历史上也曾是中国和东南亚诸国一直争论战夺的议题。
云南，自然便是中国与南亚大陆、中南半岛的过渡地带。
这种地缘特点，决定了它是好多食材传播参加中国的中转要津；而耐久游离于中央政权除外的历史，和偏远边疆的区域位置，又决定了云南保存了大王人食材的原始性状。
原产于好意思洲的土豆，是云南的省菜之一。云南东说念主爱吃“洋芋”，况且挑嘴，世俗、产量最大的黄心土豆当然是入不了高眼的，东说念主们常吃的“老品种”洋芋包括大理七彩土豆、会泽紫土豆、丽江乌土豆、昭通小黑土豆……
相通原产于好意思洲的番茄，亦然云南东说念主的餐桌常客：元谋的沙瓤番茄，炒鸡蛋紧密流沙；玉溪的马蹄番茄，生吃悦耳甜香；宾川的青番茄，作念小炒菜爽口百搭；德宏的树番茄，作念蘸水浓酸够味……
本色上来说，它们王人是峻岭深渊之中保存下来的，驯化进程更低、特异性更大的食材。
看成南边丝绸之路的节点，云南履历了屡次侨民与文化统一。外来影响进一步丰富了当地的饮食传统，加深了腹地东说念主对“老品种”食品的旅途性依赖，也固化了群众对“新品种”的扼杀。
一个更意旨的场所是，云南的民族，呈现中国极度罕见的立体散布：吞并派区域，同期生涯着数个以致数十个操不同讲话的民族，他们有着各自的宗教习俗和饮食习尚。比如，低海拔滨水区域生涯的是信奉南传释教的傣族，他们擅长哺养、织布、造就水稻，可爱吃糯米；山腰上的哈尼族擅长开拓梯田，可爱吃老品种的红米紫米；高海拔的彝族从事坡地农业，造就食用荞麦；而更高处的傈僳族则以打猎为生，搭配食用一些老品种玉米炖煮的传统食品“玉米砂”……
这种与地舆绑定的民族性，也影响了各个民族的饮食惯性和与民族习俗。彝族的火炬节，荞麦饼必须上桌；傣族的泼水节，糯米饭得安排上；傈僳族的阔时节，不煮一锅玉米砂便是对传统的不敬。这些“老品种”食品是节日的“标配说念具”，食用“老品种”作物不仅是饮食活动，还承载了猛烈的民族认同感和文化包摄感，从而使这些食品成为维系民族文化根脉的攻击引子。
在傣族眼里，哈尼族千秋万代选育的紫米是新品种，永恒莫得自家的糯稻香；彝族眼里，山下那些精细的“新品种”稻米，哪有自家带着苦味儿能回甜的甜荞厚味。
一千个读者就有一千个哈姆雷特，一千个云南东说念主就有一千种“老品种”。
从根底上看，所谓老品种和新品种，王人是相对的宗旨。它们仅仅被东说念主驯化运用的时间不同、口味不同。
但在当下这个社会发展速率装上了加快器的时间，东说念主对动植物的驯化选育，正越来越走上顶点。
今天的猪肉莫得小时刻香了，不是错觉，是简直换了品种；
今天的番茄莫得小时刻粉了，不是错觉，是简直换了品种；
今天的小青菜莫得小时刻甜了，不是错觉，是简直换了品种；
食材的驯化与更恰是一把“双刃剑”：一方面，它使得农作物能够更快、更高效地出产，餍足当代东说念主口快速增长的需求；另一方面，过度的选育和转变却通常因为运载本钱、种繁衍本钱，糟跶了食材更好的风范。
云南老品种恰是这种内在张力的最好体现。在品尝上，它们通常比当代转变品更“野性”、更原始；在口味上，其种种性的遗传信息也为东说念主体提供了更多元的聘请。这种基于基因种种性和生态稳健性的饮食逻辑，不仅是科学商榷的前沿课题，亦然云南传统饮食中隐含的聪惠。
元阳梯田的紫米，是1300年前被哈尼族驯化的陈腐稻种，花青素含量是当代黑米的3倍，却因亩产不及300斤面临褪色。2016年，当农科所试图通过杂交升迁产量时，发现其紫色基因与低产基因竟呈连锁遗传——这像是造物主开的一个苛虐打趣：要保留抗氧化的紫色，就必须接收低产的\"错误\"。
更深层的矛盾藏在耕种体系里。紫米的抗病性依赖于梯田独到的\"丛林-村寨-梯田-水系\"立体生态系统：山顶丛林教学的水源带着腐殖质，田鱼吃虫变成生物防治，鸭群游动加多水温。但曩昔青东说念主出门务工，保重本钱腾贵的传统耕种链断裂，那些被列入全球攻击农业文化遗产的梯田，正以每年3%的速率沦为杂草丛生的瘠土。
哈尼族老东说念主说，紫米是\"会叛逃的精灵\"：\"咱们寨子终末三亩紫米田，客岁被野猪遽然了。年青东说念主说改种杂交稻，可我爷爷的爷爷说过，丢了紫米，哈尼东说念主的魂就散了。\"
至于这种紫米究竟还能在多长的历史时期内被东说念主吃到而不朽绝，这个问题，唯有天知说念。
1993年11月10日，比利时布鲁塞尔的寰宇发明展览会上，来自云南保山的小粒咖啡，取得了代表寰宇最高水平的“尤里卡奖”金奖。
当云南东说念主为云南咖啡终于取得国外社会认同而欢欣激动的时刻，他们没念念到，这居然成了云南咖啡在国外舞台上的绝唱：在后来的30多年里，一直到今天，再也莫得云南单一产地的杰作咖啡，取得并列尤里卡金奖的同等荣誉。
今天，咖啡有趣者们在品鉴“云南豆”后失望而归的时刻，很少有东说念主会念念到，可能咱们喝的，根底就不是当初获奖的“老品种”咖啡豆。
而在尝试日趋网红化的野生菌汤、洋芋饭、景颇手合手饭、傣族包烧等等云南好意思食，相通，也会极好像率地与“新品种”不期而遇。
云南，是个好意思食的矿藏；但云南，也可能是个好意思食的深坑。
参考文件
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Vegetable breeding: Status and strategies,TK Behera, J Devi,JK Tiwari,BK Singh-VegetableScience, 2023 - isvsvegsci.in
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Capital and incomebreeding: the role offoodsupply,PA Stephens,AI Houston,KC Harding,IL Boyd…- Ecology, 2014 - Wiley Online Library